Voci dal territorio

Questo è un frammento dell’intervista tra Alessandra Marcon (architetto-urbanista e ricercatrice presso l’Università Iuav di Venezia) e Marco Bozzato (giovane agricoltore dell’azienda Verbezia, fondata dal padre nel 1956 a Cavallino-Treporti; oltre ad ortaggi, coltiva erbe e fiori commestibili). Per rendere la lettura più fluida, alcune domande e risposte sono state accorpate e il discorso leggermente riorganizzato. Anche la forma è stata rivista per rendere il discorso più scorrevole e comprensibile nel passaggio dall’oralità alla scrittura.

MB: L’Asparago Amaro Montina è, a mio parere, il prodotto più caratteristico del litorale di Cavallino-Treporti ma si tratta di una varietà che può essere considerata praticamente estinta. Dopo l’alluvione del 1966 il territorio è mutato profondamente: già prima di questo evento cominciavano a spuntare le prime serre con i pali in legno e con le strutture in nylon, ma con quell’evento, molti hanno perso i frutteti caratteristici della penisola. Un tempo infatti Cavallino-Treporti era famosa per le pesche e nel periodo primaverile si raccoglievano gli asparagi. Tra le varietà più caratteristiche della zona, riconosciute anche all’interno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) agricoli della Regione Veneto, spicca la varietà di Asparago Montina, una varietà unica di asparagus maritimus. 

La storia di questo asparago si perde nel tempo, non c’è notizia certa della sua origine. Si dice che sia nato dall’incrocio fra l’asparago coltivato e quello selvatico, assumendo alcune caratteristiche del territorio.

Oggi purtroppo le aziende di Cavallino-Treporti non ne coltivano quasi più. Il motivo è anche legato al fatto che le persone non sono più abituate a mangiare un asparago “vero”. Tutti mangiano l’asparago dolce e verde, che è stato selezionato per la vendita commerciale – ciò che interessa al mercato è che abbia una bella pezzatura, un bel colore e una bella forma. Il gusto dell’Asparago Amaro Montina, chiamato così proprio per la punta di amaro, non piace tanto ai giovani né ai meno giovani; forse perché ricorda i periodi di fame quando, non avendo la possibilità economica, si mangiavano solo prodotti locali.

In secondo luogo, c’è l’aspetto produttivo: la varietà di asparago Montina, nell’arco della stagione, non offre turioni uguali nel gusto né nella forma. Anzi, nelle annate più asciutte diventa più amaro, mentre in quelle più piovose tende ad essere più dolce. Il calibro non è mai superiore al centimetro: visivamente assomiglia a un asparago verde di terza o quarta qualità ma se si assaggia si nota la differenza.

Poiché non c’è richiesta nel mercato, gli agricoltori devono pensare anche al reddito e perciò hanno smesso di coltivare questa varietà.

AM: Hai qualche informazione sulle proprietà nutrizionali dell’asparago Montina?

MB: Credo che tutti i prodotti amari siano benefici per l’organismo. In particolare, la qualità dell’asparago è quello diuretico. Viene raccolto da fine inverno a inizio primavera. L’organismo dopo l’invernata deve eliminare delle tossine, perciò la natura ha già tutto pronto e previsto tutte le erbe e i vegetali utili a questo. Non sono un esperto, ma posso avanzare questa ipotesi. 

AM: Puoi identificare alcuni benefici ambientali dell’Asparago Montina?

MB: Si tratta di una coltivazione a lungo termine e con un impatto moderato sul suolo. Innanzitutto l’asparago non è una pianta annuale. Solitamente non si fa crescere un seme ma una “zampa”: una sorta di fascio di radici che viene coltivato per uno o due anni e poi venduto ai produttori, in forma di piantina di asparago. Per il primo anno non si raccoglie nulla. Il secondo anno, secondo la tradizione veneta, si deve lasciare crescere l’asparago fino al 10 o il 15 di giugno, giorno di San Giovanni, affinché la pianta si irrobustisca e metta di nuovo radici, e se ne raccoglie una mangiata per gli amici. Mentre dal terzo anno si comincia a raccogliere tutto quello che la pianta può dare. Inizialmente sono dei turioni più grossetti e più acquosi. Verso la fine la Montina, tende a essere quasi uno spago, a volte anche quasi legnoso. Dal terzo anno si comincia a raccogliere costantemente, tutti gli anni, per circa dieci, arrivando al periodo di apice della pianta tra il quinto e il settimo anno. La Montina, essendo nata sempre sulla sabbia, dura di più rispetto ad un altro asparago verde o bianco che durerebbe cinque-sei anni in un terreno sabbioso.

Inoltre la Montina è un asparago che tende a prendere meno malattie. Essendo territoriale, sviluppa delle capacità di resistenza che sono innegabili.

AM: Ho visto che ci sono le locandine della festa della sparesea a Cavallino-Treporti…

MB: E’ interessante e paradossale che la festa del primo maggio a Cavallino sia dedicata alla sparesea. La vera sparasea sarebbe l’asparago Montina, ma, per vari motivi, alla festa arriva l’asparago di Bassano. Si continua a fare lo stand che offre gratuitamente l’asparago con le uova, ma ormai nel territorio non c’è più una vera produzione locale. Probabilmente a Cavallino-Treporti rimangono circa due, tre ettari in totale. Io stesso coltivo solo un paio di file di Montine: quattro file da trenta metri, neanche cento metri lineari in tutto. Le ho volute a tutti i costi. Ho fatto una ricerca per passaparola per capire chi avesse ancora i vecchi semi Montine e li ho trovati presso questa persona che le coltivava da circa trent’anni nello stesso campetto vicino al fiume. Sono andato a prendere i semi, sono partito da lì e mi son fatto le piante. Però è più la fatica che il gusto: non riesco a ripagare le spese. È un prodotto che mi viene richiesto ma che porto avanti principalmente per preservare la produzione. Da queste coltivazioni è iniziato un po’ tutto, ancora prima delle erbe dei fiori. 

AM: Dici che non riesci a ripagare le spese per la produzione di Montina, ma che nonostante le difficoltà continui a produrla per la preservazione dei semi. Quali altre difficoltà stai incontrando – di tipo economico, ecologico, sociale – nel fare il tuo lavoro al giorno d’oggi? 

MB: Gli eventi atmosferici, le piogge, le trombe d’aria, i periodi di siccità secondo me si sono acuiti rispetto a cinquant’anni fa. Inoltre le stagioni non sono più così regolari e non fa più così freddo come un tempo: negli anni ‘80 ghiacciavano i fossi, mentre ora accade di rado. Tanti insetti, e la terra stessa, hanno bisogno anche del freddo, del gelo. Alla fine il tempo fa quello che vuole e tu devi mettere in conto queste problematiche.

Poi, ci sono gli insetti alieni, come la cimice asiatica o la tuta absoluta, introdotti spesso tramite derrate alimentari dall’estero e non controllate. Quando un insetto viene spostato da un ambiente all’altro può morire all’istante, oppure può trovare le condizioni favorevoli per svilupparsi e, se non ci sono insetti che lo mangiano, creare squilibri fino a diventare protagonista. 

Inoltre, il tipo di lavoro che faccio mi porta a essere dispersivo. Perché invece di concentrarmi su quattro bancali di insalata, preferisco fare quaranta scatole di dieci varietà diverse, nonostante probabilmente avrei lo stesso utile.

A questo si aggiungono i costi di trasporto, il prezzo delle cassette e il fatto che l’agricoltore medio non abbia mai calcolato il valore del proprio lavoro. Fino a vent’anni fa questo era sostenibile: la zona era rinomata per i vegetali, la sabbia favoriva le coltivazioni e il mercato premiava. Oggi invece, non essendoci stato nessun tentativo di valorizzare un prodotto che potesse trainare il resto, ci si ritrova quasi ad attendere che avvengano disgrazie altrove affinché il prezzo delle nostre cose valga di più. Due anni fa, ad esempio, gli allagamenti in Emilia fecero raddoppiare il prezzo delle patate. Ma non si può sperare sulle disgrazie altrui per evitare che il tuo lavoro non venga sottopagato.