Granchio blu
Ricetta: Bigoli in-Vaders
Bigoli in zuppetta di granchio blu, alga wakame e meduse in conserva (a cura di Fulvia Larena di Tocia!)
Per la zuppetta: Spaccare a metà i granchi blu privati delle chele, che saranno spolpate a parte a crudo. Tostare in padella i granchi, unirli in una pentola con una base di verdure (aglio, cipollato, sedano, carota, cipolla, finocchio) aromi (alloro, prezzemolo, coriandolo, pepe, peperoncino, limone, concentrato di pomodoro). Sfumare con vino bianco. Coprire d’acqua e portare a bollore e poi a fuoco moderato per un’ora. Filtrare. Ridurre a metà.
Cucinare i bigoli.
Per l’insalata: Preparare a parte insalata di polpa di chele, meduse tagliate a fettine e alghe wakame reidratate, condita con succo di limone e olio.
Preparazione del piatto: Servire i bigoli con la zuppetta e l’insalatina a parte.
Voci dal territorio
Una conversazione tra Francesca Strano e Stefano Doria
Questo è un frammento della conversazione tra Francesca Strano e Stefano Doria. Per rendere la lettura più fluida, alcune domande e risposte sono state accorpate e il discorso leggermente riorganizzato. Anche la forma è stata rivista per rendere il discorso più scorrevole e comprensibile nel passaggio dall’oralità alla scrittura. Inoltre, alcuni termini in dialetto sono state mantenuti, altri tradotti, a seconda del contesto.
Francesca Strano (FS) è antropologa e assegnista di ricerca presso l’Università Iuav di Venezia.
Stefano Doria (FS) è un pescatore della laguna di Venezia, figlio di padre pescatore e residente a Chioggia. È membro della Cooperativa Pescatori Clodiense e collabora con il gruppo di ricerca di biologia marina dell’Università di Padova con sede a Chioggia.
FS Potresti descrivere la situazione del granchio blu in relazione alla tua attività di pescatore?
SD Pesco il granchio blu e lo vendo al mercato ittico di Chioggia. Ultimamente lo comprano i cinesi in grande quantità, anche due o tre quintali al giorno. Il prezzo è salito: prima lo vendevamo ad 1 euro e 50 al chilo, mentre oggi anche a 3 euro. Non perché ce ne siano meno, piuttosto perché ci siamo spostati a pescare altrove, verso Pellestrina, a San Piero, dove ci sono le seppioline. Abbiamo lasciato poche reti in barena perché i granchi blu ci mangiavano tutte le reti. Ora raccogliamo circa un quintale al giorno di granchio blu, invece dei cinque o sei quintali di prima. Pescavamo nello stesso posto dove mettiamo le nasse per il gruppo di biologia, ma ci siamo stufati che ci mangino le reti.
FS Il granchio blu viene definito “specie aliena e invasiva”, con conseguenze dannose per l’ecosistema locale. Dal tuo punto di vista, quali sono le difficoltà che questa presenza comporta per chi lavora in laguna?
SD Non è che il granchio blu sia solo un danno per noi pescatori, anzi è anche una risorsa. Tuttavia è vero che il granchio blu mangia tutto quello che trova: pesci, molluschi, granchi più piccoli, pure della sua stessa specie, e soprattutto le reti. Fanno dei buchi enormi, tanto che sembra impossibile che un animale così possa fare un disastro del genere. Abbiamo ricevuto dei contributi dalla regione Veneto per comprare reti nuove, però il problema persiste: ci vuole molto tempo per aggiustarle una volta rotte. Al momento non esistono reti resistenti che il granchio non riesca a danneggiare.
FS Invece, quali lati positivi vedi?
SD Noi abbiamo un altro problema prioritario rispetto a quello del granchio blu, ovvero quello delle “noci di mare”, piccole meduse che noi chiamiamo acquagrossa. Sono arrivate in laguna circa nel 2014, portate da delle navi cisterne, dicono i biologi. Hanno trovato in laguna il loro habitat ideale. Quando fa caldo, le reti si riempiono solo di quelle e non si riesce più a pescare: devi lasciare le reti e tutto quello che c’è dentro. Per cui, in questi periodi, il granchio blu è l’unica cosa che possiamo pescare: diventa una risorsa fondamentale.
Poi, è anche buono da mangiare. Ha un gusto un po’ dolce, a molti piace. Oltre al mercato cinese, lo comprano parecchi ristoratori locali: vendono piatti di pastasciutta o lasagne con il granchio blu.
