Voci dal territorio

Questo è un frammento dell’intervista tra Alessandra Marcon (architetto-urbanista e ricercatrice presso l’Università Iuav di Venezia) e Alessandro Rossi (pescivendolo, gestisce una pescheria al ponte delle Guglie, a Venezia). Per rendere la lettura più fluida, alcune domande e risposte sono state accorpate e il discorso leggermente riorganizzato. Anche la forma è stata rivista per rendere il discorso più scorrevole e comprensibile nel passaggio dall’oralità alla scrittura.

AM: Alessandro, puoi raccontare la storia della tua attività?

AR: L’attività di famiglia ha settant’anni di storia. Ha cominciato mio nonno come pescatore: vendeva il pesce a Rialto e riforniva le pescherie della zona. Un tempo a Venezia c’erano molte più pescherie, perché c’erano anche molti più residenti rispetto ad oggi. Mio nonno era un pescatore di Burano, come la maggior parte delle famiglie che possiedono pescherie a Venezia. Raggiungeva le Fondamenta di Cannaregio con la sua barchetta, vogando alla Veneta, per vendere il pesce. Inizialmente si fermava con la barca vicino al ponte dei Tre Archi, ma i clienti scareseggiavano, così, piano piano, si è avvicinato al ponte delle Guglie. Dopo un anno o due gli hanno dato la possibilità di aprire questa piccola pescheria, con il banchetto e una tenda. Comprava il pesce dei buranelli, e lo vendeva. Così è cominciata la nostra attività. 

Vendere il pesce lo considero un’arte. L’abbiamo approcciata fin da piccoli, perché a Burano si parlava solo di quello. La laguna era come la nostra casa e ci dava da mangiare. I pescatori andavano a pescare anche con la nebbia, usando una lampada sott’acqua, chiamata il fagiarotto, che ci permetteva di vedere il fondale. All’epoca pescavano con la fiocina. A fine giornata riuscivano a tornare a casa anche con la nebbia, solo guardando il fondale. Questo fa capire quanto conoscevano bene la laguna. 

Mio papà ha seguito le orme di suo padre e poi sono arrivato io. Nell’arco degli anni si è aggiunto anche mio zio e altri due miei zii e poi questa pescheria si è ingrandita sempre di più. Adesso siamo in sei ma dipende dai periodi. Si fa fatica a trovare il personale: ormai questo lavoro sta scomparendo. E’ un lavoro molto pesante e pochi sono disposti ad aprire una pescheria. Ci alziamo alle due e mezza di notte, andiamo a comprare il pesce, poi lo vediamo, siamo sempre a contatto con il pesce. La domenica siamo un po’ tranquilli ma il lunedì ricominciano gli ordini. Comunque questo lavoro ci piace. Siamo nati per far questo. Non sapremmo fare altro, perché è ciò che ci piace.

AM: I clienti hanno attenzioni particolari rispetto all’origine del pesce?

AR: Il cliente vorrebbe sempre il pesce nostrano, italiano. Purtroppo però ce n’è poco: si pesca poco, il prodotto scarseggia ed è costoso. Ci sono dei periodi in cui si trovano più branzini, oppure, ultimamente, c’è un’abbondanza di orate, ma a prezzi alti. Tutto il prodotto locale è caro, dunque tante volte vendiamo il prodotto d’importazione, come quello proveniente dalla Francia e dalla Spagna, che comunque è freschissimo e buonissimo.

Secondo me però, il pesce dell’Atlantico ha qualcosa di diverso rispetto al pesce proveniente dal Mediterraneo. Abbiamo fondali diversi, anche nell’Adriatico stesso. Il pesce si nutre di cibo diverso, più sostanzioso, che cambia il sapore al pesce. Una triglia dell’Adriatico è fantastica; una triglia atlantica, è pur sempre una triglia, ma il sapore è tutt’altra cosa.

AM: Perché il pesce nostrano scarseggia sempre di più?

AR: Oggi, con le nuove normative europee e per un insieme di fattori legati al mercato italiano, si pesca sempre meno. Per farti un esempio: una volta la marineria di Chioggia pescava cinque giorni alla settimana, ora pesca solo tre giorni. Così il mercato non si satura e i prezzi restano alti. E’ anche una scelta conveniente: meno si sfrutta il mare, meglio è. Anche perché le barche con la tecnologia e gli attrezzi avanzati, pescano ovunque, anche dove una volta non si riusciva. Facciamo l’esempio delle seppie: una volta le pescavano solo quando venivano a deporre le uova, tra febbraio e aprile. Adesso le pescano tutto l’anno. E lo stesso per qualsiasi tipo di pesce.

Una volta pescavano a remi, pescavano con la fiocina o con reti da fermo. Tutto un altro tipo di pesca. Negli ultimi cinquant’anni abbiamo distrutto una laguna che per secoli è stata ricchissima. Ormai la laguna è solamente bella da vedere, però sotto non c’è più vita: l’hanno sfruttata, cambiata come volevano, con tutte queste bonifiche, questi nuovi canali che hanno scavato, e tutto questo moto ondoso. 

Una volta trovavamo tanti passarini, schie, passere, anguille. Ora le anguille sono quasi estinte. Tanti danno la colpa ai cormorani, altri al nutrimento che il laguna non c’è più o al cambiamento dell’acqua che forse è diventata più salata o meno salata, non lo so. Le specie non proliferano più o non crescono, oppure sono semplicemente scomparse. Arrivano nuove specie, cambiano anche le alghe, portate dalle navi. E’ arrivato anche il granchio blu che fa da padrone: quando entra nelle nasse mangia tutto quello che trova.

AM: Come descriveresti la situazione economica dell’azienda?

AR: Noi ci salviamo perché siamo una pescheria storica. Il nostro lavoro è una ragione di vita e non vogliamo sbagliare nulla. Lavoriamo con professionalità e stiamo sempre attenti a cosa compriamo. Vogliamo che i nostri clienti, quando mangiano il nostro pesce, sentano la differenza rispetto ad altre pescherie. Così ci garantiamo un futuro: abbiamo una professionalità legata al fatto che siamo cresciuti in questo ambiente. Ci piace, lo facciamo con il cuore, a prescindere dal fattore economico. 

Facciamo soprattutto vendita al dettaglio, diretta al banco, e poi forniamo qualche ristorante storico della zona.

Di difficoltà ce ne sono tutti i giorni ma ormai ci abbiamo fatto il callo: facciamo il nostro lavoro come abbiamo sempre fatto e andiamo avanti, poi si vedrà il tempo cosa ci riserva.

AM: Parlavi dei cambiamenti della laguna, rispetto agli animali, le specie, l’ecosistema…

AR: La laguna è sempre fantastica, in particolare tutta la Laguna nord. Le zone da Burano, Torcello, Santa Cristina, Lio Piccolo sono tutte meravigliose. Un pescatore potrebbe portarti a vedere dove c’erano una volta le valli da pesca, alcune delle quali sono ancora aperte, e dove c’erano i casoni dei vecchi di pescatori, ormai quasi totalmente abbandonati. Noi chiamiamo la seraggia una rete fissa con dei paletti che crea delle trappole in Laguna, dove il pesce viene intrappolato quando l’acqua sale. Una volta a Burano la pesca era molto ricca. Si pescavano tante moeche e tanti granchi. Inoltre c’erano numerose compagnie: gruppi di dieci, quindici persone, con il proprio nome. C’erano i Panna, i Ciaci, i Stregheta, gli Scherolini… Ogni compagnia da anni aveva il suo “detto” – che prendeva il nome dall’attività che svolgeva la famiglia durante la giornata –, il suo casone e la sua postazione. C’erano due stagioni: quella della Quaresima, che andava da marzo-aprile fino a giugno, e la fraima, da settembre fino a fine novembre. I pescatori si trovavano, sorteggiavano i posti e calavano le reti. Adesso a Burano sono rimaste tre famiglie che fanno della pesca la loro attività e che fanno ancora le moeche, un prodotto che richiede parecchio lavoro. 

AM: Se pensi ad una ricetta che ti sembra rappresentativa della cucina veneziana?

AR: Le moeche fritte e i bovoeti sono piatti tipici, ma le ricette cambiano. Per esempio adesso è il momento del palombo: questi squaletti passano in maggio davanti al nostro porto e vanno a Trieste a deporre le uova; poi ad ottobre ripassano e tornano indietro verso il Mediterraneo. Si cucinano come le seppie, in umido.