Pane

Il pane è un soggetto difficile da descrivere e collocare con precisione sulla linea del tempo, difficile tracciare il confine entro cui dire dove, come e quando sia stato inventato. Anche la storia e l’archeologia riportano più storie sovrapposte, racconti simultanei, molteplici punti di sperimentazione e innesco. 

Mettendo in parallelo lo sviluppo delle civiltà con il gesto di fermentare farina e acqua osserviamo come, anche nella Laguna veneta, sono rintracciabili alcuni punti di contatto tra il pane, durante e dopo la costruzione della Repubblica, e le leggi che ne hanno regolato gli equilibri dei suoi territori. 

Per far comprendere la capillarità e l’importanza strategica di questo alimento, è utile fare una ricognizione della filiera intesa come l’insieme di edifici, luoghi e mansioni dedicati a questo alimento: il Fontego de la farina, sede della Magistratura dei Signori al Formento; il Fontegheto de la farina, sede del Magistrato delle Farine, i granéri publici di San Marco e di calle San Biasio e il deposito del megio, affacciato sul Canal Grande. A questo sistema urbano si aggiunge il sistema diffuso di mulini e ruote della terraferma, in particolare del fiume Sile¹, ed i moledini o aquimoli di laguna: mulini ad acqua, azionati dalla forza del flusso di marea. Oltre agli edifici, una testimonianza scritta di questo nutrimento è la stele del pan: una iscrizione lapidea situata nel sestiere di Cannaregio che riporta un proclamo emanato dal doge Alvise III Mocenigo, nel quale si proibiva il commercio del pane al di fuori dei negozi autorizzati dalla Serenissima. Il fine era quello di tutelare i cittadini dal cibo di contrabbando e difendere la stratificata filiera messa assieme dalla Repubblica. Un esempio di come l’alimentazione in generale, e in particolare il pane, fossero  indice  e  allo  stesso  tempo  indicatore  dello  stato  di  salute  della  città in termini sanitari, economici e politici. La tutela del prodotto in ogni sua forma era ripartita su più livelli e non era solo la condizione di chi col pane aveva a che fare direttamente: le paneterie, i pistori, i forneri detti anche pancogoli  o  panicuocoli, e delle loro rispettive mariègole. Questi elementi suggeriscono come, alla dimensione fisica e spaziale della filie-ra del grano e del pane, corrispondesse un tessuto sociale attivato dalla produzione, distribuzione e consumo di questi, che non si limitava all’ef-ficienza delle singole parti, ma si componeva sull’alleanza di reti di attori umani e non umani. 

Questa veloce ricognizione non è il tentativo di generare un senso di nostalgia verso il passato, al contrario, vuole essere una sorta di esercizio per produrre alcune riflessioni rispetto alla situazione odierna, provando a porre al centro il caso della Laguna di Venezia per parlare di pane e il pane per parlare di alcuni temi che interessano la Laguna di Venezia nel suo insieme. La cronaca quotidiana rileva infatti un momento di crisi per gli artigiani del pane. Complici, sono gli attuali conflitti bellici e il conseguente scompenso economico che ne deriva, le diverse scale di valori e priorità che intercorrono tra generazioni e, non in ultima, la condizione di una città che dal punto di vista logistico risulta non essere misurabile con parametri tarati, ad esempio, sul trasporto veicolare. Il clamore mediatico sollevato dai quotidiani nei confronti del pane a Venezia, genera alcune questioni: quale mutamento in corso sta evidenziando la perdita dei forni in città? Pane per chi se qui si abita sempre meno? Quali dinamiche si stanno instaurando col territorio?

Le specificità del territorio lagunare, si sommano ad una situazione di crisi generalizzata del settore, un segnale è stata la legge regionale n. 36 del 24 dicembre 2013, con la quale la Regione del Veneto si impegnava nello sviluppo e tutela dell’attività di panificazione, su più fronti. Nonostante queste nuove direttive regionali e la presenza di un’associazione di categoria a tutela del mestiere del fornaio in ambito Lagunare, si evince una mancanza di interesse sia alla prosecuzione di questo tipo di attività sia al consumo di questo prodotto.
In questo senso, il pane può essere preso come lente per leggere la relazione interposta tra l’atto del mangiare inteso come nutrirsi e quello dell’abitare inteso come vivere un luogo sottolineando alcune contraddizioni in risposta alle preoccupazioni della cronaca per la graduale sparizione di pane, panettieri e forni. Non è compito semplice esaurire questi interrogativi in una manciata di righe. Rilevare e rivelare questi processi, però, diventa uno dei modi che abbiamo per costruire nuove alleanze interne ed esterne alla Laguna e, più in generale, tra consumatori e produttori, tra prodotto e filiere, tra suolo e territorio. Sulla scorta di questa affermazione si vedano tre delle esperienze virtuose nel panorama nazionale: sull’idea di filiera il gruppo dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU), sul pensare col pane MadreProject la Scuola del Pane e dei Luoghi, sul rapporto virtuoso con il suolo produttivo in ambito lagunare l’associazione no-profit Vignole Energia Rinnovabile Agricoltura Sana (VERAS) sull’omonima isola della laguna. Se il pane, contro ogni aspettativa, rimarrà un ricordo appeso alle pareti in qualche “calle del forno” o “de la panateria”, non ci rimarrà che il gusto di proseguire la ricerca e assaporare le storie più o meno nascoste in Laguna, tra il campanile della chiesa di San Girolamo ed il monumentale Mulino Stucky.