Scarsità

Abbondante, Venezia: così siamo sempre state abituate a pensarla, da crocevia di commerci e scambi internazionali – alimentari, e non solo – a palcoscenico del turismo di massa. Se guardiamo all’origine delle parole, è affascinante osservare che l’abbondanza viene dal latino abŭndare, da unda, onda: un’inondazione salsa, quella veneziana, territorio al quale le acque – dolci e salate – hanno sempre garantito il nutrimento della città, dai cibi esotici provenienti da altre geografie ai pesci di laguna.

Così, prima della metà del Cinquecento, a Venezia solo l’acqua potabile era associata alla scarsità. […] una città [Venezia, ndr] sorta dall’acqua, che sull’acqua aveva fondato la sua potenza e ricchezza e che dall’acqua traeva abbondanti e variati nutrimenti per le mense dei suoi abitanti e dei suoi ospiti; ma anche una città che, nonostante i tanti ingegnosi sistemi di raccolta pluviale e di approvvigionamento d’acqua dolce trasportata con barconi dai vicini fiumi, rischiava a ogni stagione secca di svigorire e morire di sete¹. 

Oggi ci è forse più facile osservare Venezia e la sua Laguna attraverso la lente interpretativa della scarsità, della scomparsa, dell’assenza. Lo è nel solco di eventi globali che ci stanno portando in quella direzione: basti pensare agli effetti sulla fame e la povertà alimentare della pandemia, delle guerre in corso e della crisi climatica. E se la crisi alimentare globale è connessa a questioni di potere – come l’andamento dei flussi internazionali e la diseguale distribuzione delle risorse –, più che alla scarsità della produzione, anche dal nostro micro-osservatorio della Laguna di Venezia possiamo considerare dinamiche simili. Torniamo, per fare questo, all’etimologia: “scarso” viene dal latino tardo excarpsus, da ex- e carpĕre: tirare fuori, portar via. È una parola che in origine porta con sé un’azione – l’atto del togliere –, un richiamo alla nostra responsabilità. Tra le cose fondamentali, connesse alle filiere alimentari, che “abbiamo tolto” alla Laguna c’è il paesaggio. Dal punto di vista globale, scarseggia la terra coltivabile: il consumo di suolo, il land grabbing e anche il water grabbing hanno ridotto drasticamente terre e acque un tempo produttive^2,3,4. E in molti casi, la terra rimasta è “scarsa”. Impoverita. Assetata. Stanca. In questo senso, nella Laguna di Venezia, un caso esemplare è quello del miele di barena. È un miele dal gusto salmastro che deriva dal nettare del Limonium vulgare, o limonio, una pianta erbacea dai piccoli fiori violacei – amati dalle api – che cresce sui terreni imbevuti di sale delle barene.
Baro è il terreno incolto che dà il nome alle barene, una delle formazioni morfologiche caratteristiche della Laguna veneta: bassi isolotti che vengono sommersi quando la marea è più alta. Siamo in un paesaggio oggi minacciato dall’erosione, in particolare a causa del moto ondoso. Secondo i dati disponibili⁵, in un centinaio d’anni la superficie delle barene nella Laguna di Venezia si è ridotta da 170 (nel 1901) a 47 chilometri quadrati (nel 2003). Un paesaggio sempre più scarso, in termini di quantità, e ormai poco nutriente, in termini di qualità della fioritura, per le api che cercano il nettare del Limonium. La progressiva scomparsa delle colonie d’api – dovuta, ancora una volta, a qualcosa che la specie umana ha tolto all’ambiente, o messo nell’ambiente: come i pesticidi, la biodiversità coltivata, o il parassita Varroa destructor –, è ormai un fatto noto. Ma ci siamo soffermate ancora poco a riflettere sulla scomparsa di alcuni cibi come effetto della scomparsa di alcuni paesaggi. Nell’imprevedibilità della produzione annuale di miele all’epoca della crisi climatica, il miele di barena è comunque sempre più scarso: i suoi vasetti (vuoti) restituiscono una perdita nel paesaggio lagunare, qualcosa che “abbiamo tolto” senza quasi accorgercene – fino a quando non abbiamo iniziato a lamentarci per la mancanza del miele dalle nostre tavole.

E sono già diversi i casi in cui la scarsità si è tramutata in vera e propria scomparsa: pensiamo a molti dei mestieri storici legati alla produzione alimentare a Venezia, oggi perduti portando con loro un enorme patrimonio di saperi legati al cibo, alle sementi, alla terra, agli attrezzi da pesca… Poco prima di quel momento, ci resta ancora l’idea che quel che è scarso abbia un valore incommensurabile, da preservare. E se è vero, come scrive Elena Svalduz (2015), che la scarsità […] stimola l’immaginazione¹, non ci resta che metterla in pratica per rimediare ai nostri stessi danni.